Бочковое выдержанное пиво, то есть взаимопроникновение миров — б/у бочки используют не только производители виски.

Деревянная бочка — фантастическое изобретение. Более того, как это ни парадоксально, может возникнуть соблазн назвать его «варварским». Пока меня не линчевали за этот срок, поспешу объяснить свою дерзость.

Есть свидетельства того, что мы начали делать деревянные бочки в железном веке в сегодняшней Европе. Однако это изобретение пришлось ждать до триумфального шествия римских легионов. Достигнув Галлии, римляне быстро поняли, что это изобретение гораздо лучше, чем глиняная амфора. Их легче транспортировать, хранить, они не ломаются от любых ударов, их можно использовать много раз и, самое главное, вино, хранящееся в них, кажется лучше. Таким образом, новый стандарт в области хранения и транспортировки был принят около 300 г. н.э.

И просто - тут нужно выделить очень важный момент. Бочки использовались не только для хранения алкоголя. По сути, это был лучший (и фактически единственный) объёмный масштабируемый универсальный контейнер, который у нас был за многие столетия. На практике это означает, что, кроме вина и пива, в нем могли быть еще масла, соль, селедка, гвозди, мука или все, что только нужно было транспортировать. Есть подозрение, что здесь берет свое начало обычай стрелять из бочки. Ибо если исходным содержанием был алкоголь, а потом в него должна была пойти соленая селедка - есть вероятность, граничащая с уверенностью, что кому-то пришла в голову идея лечить агент огнем. Что, если это было сделано между разными спиртами? Несомненно, вам может понравиться эффект, остальное уже история.

Однако Галия по-прежнему славится своими бочками. Он интересен тем, что дубовые леса, которые используются для лесозаготовок, не только принадлежат государству, но и имеют апелляции. Вторая страна, известная своими бочками, это конечно же США. Вот интересное технологическое отличие. В то время как французы распиливали ствол дерева на клепки по лучам древесины, американцы просто распиливали ствол на куски нужного размера. Это прямое следствие структуры дерева — американский дуб гораздо более компактный и водостойкий. Благодаря этому им не нужно беспокоиться о направлении и расположении волокон.

Но Михал, спросите вы, у нас тоже много дубов. Так почему же мы не славимся бондарным делом? Это отличный вопрос, на который я не могу ответить, тем более, что в районе Сувалки у нас есть деревья отличного качества, которые чаще всего использовались для стволов и дулов. До сих пор в бельгийской пивоварне Rodenbach есть фудеры (или просто морды) из польского дуба. Однако на момент их создания Польши не было на карте мира.

Теоретическое введение всегда должно быть со мной, но давайте перейдем к «мясу» этой рубрики.

Почему в пивоварении вообще используются деревянные бочки?

Проще всего ответить - "потому что можем и хотим". Чуть более длинным ответом будет - "именно для тех же целей, в которых используются бочки в мире дистиллятов, например, для доводки напитков". Оба будут правдивы.

Сырая бочка не так привлекательна для пивовара. Конечно, его можно использовать максимально. Однако это потребует много труда и времени, и, наверное, лучше будет разливать первые партии пива. Но уже используется? Если я напишу, что выбирая б/у бочки от авторитетного поставщика с широким ассортиментом, мы чувствуем себя ребенком в отделе игрушек, я не откажусь и от половины этого азарта в предстоящем сенсорном приключении.

Точно так же, как и в случае доводки виски из различных бочек, мы рассчитываем на то, что характер, особенности и насыщенность вкуса и аромата вернет пиву ранее содержащийся в нем напиток. Неважно, виски это, виски, бурбон, мескаль, вино. Пиво должно быть полноценной, законченной историей. Иметь введение, расширение и заключение. Поэтому надо быть очень внимательным при выборе как базового сорта пива, которое пойдет в бочку, так и самой бочки. Что все черты гармонируют друг с другом, проникают друг в друга и в результате этого брака двух (а может и более) миров проявляются черты обоих напитков. Конечно, иногда ствол может быть более интенсивным, иногда менее. Здесь тоже стоит вопрос о том, что мы выбираем.

Патрик попросил меня привести несколько примеров пива, выдержанного в бочках. И так уж получилось, что в Infinitum Brewing, главным пивоваром которой я являюсь, большая часть производимого пива выдерживается в бочках. Во всяком случае, на моей предыдущей пивоварне (Kingpin) я также выпустил несколько сортов пива, выдержанных в бочках. Может быть, в данном случае дело не столько в том, что рубашка ближе к телу, что проще всего говорить о вещах, которые ты делаешь сам, потому что ты знаешь их вдоль и поперек.

По сути, у нас будет два подхода в пивоварении. Во-первых, пиво у нас готово, и мы говорим «а было бы здорово бросить его в бочку» и в этот момент мы задаемся вопросом, какая бочка будет лучшей. Второе — пиво изначально проектируется под конкретную бочку, чтобы все вместе звучало как можно лучше, без ложных ноток.

Одно из самых интересных и лучших сортов пива, которое я делал, — это American Barleywine от Infinitum. Во всяком случае, я могу это написать, потому что это не только мое мнение. Наконец, он выиграл золотую медаль на конкурсе крафтового пива Japan International Beer Cup 2019, опередив действительно хорошую американскую конкуренцию. Что в нем такого интересного?

Во-первых, сама база предназначена для дальнейшей выдержки (а значит, и окисления) в стволе. Достаточно американского хмеля, чтобы молочнокислые бактерии не застряли. Хмель здесь бактериостатический. Солодовая основа с приятной карамельной основой, которая прекрасно выдержит выдержку, а вкусы и ароматы орехов, карамели и поджаренной хлебной корочки идеально подойдут первому и последнему жильцу выбранной бочки, о котором чуть позже. Потом все это дело не только разлагалось в стальном баке на пивоварне, но и замораживалось непосредственно перед заливкой в ​​бочку. Еще больше уплотняя и утолщая профиль. А бочка? Здесь не могло быть другого выбора, кроме шотландского Боумора. Я люблю виски с острова Айла, а Bowmore в своей дымности элегантный, сбалансированный, даже изысканный. Не поймите меня неправильно, я лично люблю Ардбега, но его хулиганский характер не очень хорошо сочетается со всем этим. И здесь все было идеально сбалансировано — после выдержки появились нотки изюма, черешни, минеральные и дымчатые. Прекрасно дополняет профиль.

После того, как разлили американский барливайн, в бочки заложили имперский балтийский портер, тоже замороженный. Он все еще ждет разлива, набирает характер. Кроме того, есть бочки из-под портвейна, рома с Барбадоса или токая. Просто для разнообразия. Каждый из них привносит свой характер в пиво, которое там есть. Бочки из-под портвейна даже очень интенсивно, потому что Oud Bruin шел именно к ним. Своего рода вежливый прародитель бельгийского фламандца, дикое пиво, в производстве которого, кроме пивных дрожжей, участвуют молочнокислые бактерии, дикие дрожжи и, в гораздо меньшей степени, уксуснокислые бактерии. Можно сказать, что у этих бочек богатая внутренняя жизнь.

Так же, как морды в пивоварнях, которые очень часто имеют свой характер. Бельгийская пивоварня Boon выпускает пиво из индивидуальных емкостей, так что можете сами убедиться. Что я искренне рекомендую, так как пивоварня отличная, а пиво отличное.

Как бы то ни было, во время моего первого визита в США у меня была возможность сравнить одно базовое пиво, обработанное тремя разными резервуарами — из нержавеющей стали, с деревянным мундштуком и бетонным яйцом. Сталь, как и сталь, давала очень чистое пиво. Сэзон с деревянным дулом был гораздо более характерным, он определенно отличался от первого, оба варианта были действительно очень хороши. С другой стороны бетонное яйцо (была такая позорная идея попытаться перенести эту испанскую идею на пивное поле) вылилось в пиво, которое (до сих пор помню) я описал как вылитое на бетон и потом слизанное бетон.

Это довольно хороший пример того, как сильно на конечный профиль пива влияет то, что ферментируется и выдерживается. И почему мы хотим развлекаться на пивоварнях.

Если вы хотите больше узнать о пиве и бочках, я определенно могу порекомендовать книгу "Wood & Beer" дуэта Centwell & Bouckaert. Впрочем, если вы предпочитаете от чтения перейти к практике — ищите в магазинах пиво Barrel Aged. Однако внимательно читайте этикетки, я однозначно рекомендую пиво, которое будет максимально приближено к базовому стилю, без каких-либо добавок типа зефира, лактозы, мальтодекстрина или всяких странных наполнителей и хлебопекарных ароматизаторов. Гораздо больше шансов, что бочковой персонаж не погибнет в какофонии различных раздражителей. Чего и себе и вам желаю.